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（3）榨菜

1）分类处理

个体重150～350克的，可整个加工。

个体重350～500克的，应齐心对破加工。

个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2）串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3）晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。 

4）下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5）剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6）头腌：下架菜块当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。

7）翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，盐分进入菜中，防止菜变酸。

8）修剪：挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9）淘洗：当天修剪整形的菜头，当天用三次清盐水仔细淘洗。

10）压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。