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一、食堂留样管理制度
1、留样由专人负责，建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
3、配备留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。
4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
二、卫生培训
1、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
3、卫生知识培训作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
三、厨房管理
厨房业务是为食堂服务的，厨房应该以食堂为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都树立厨房工作服务于食堂需要的观念。
（2）配菜间
1）每日开餐前，清理所属冰箱，检查原料是否变质。
2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
4）在开启罐头食品时，要把罐头表面清洁一下，再用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
（3）冷菜间
1）冷菜间要做到专人，具，冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的工具制作，防止交叉污染。
5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
（7）不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
（8）生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
（9）搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具，并有明显标志。
（10）保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
（11）食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
（12）及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
（13）要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。
（14）管理总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
1）厨房之管理
厨工守则,卫生条例
严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
工作时自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
工作中严格按伙食标准精打细算，以大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
整个烹食过程认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
2）管理制度
厨房之所有需购物品都呈报行政主管，再由行政部门人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
餐具妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
餐具每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
